Cafe de Castella Annex

旅とカメラとエトセトラ

パッタイ、クワイジャップなどその他の麺料理

バミー、クイッティオと紹介して、まだある麺料理を紹介しましょう。

カオソーイ

<カオソーイ>PowerShot

タイ北部、かつてラーンナー王朝があったあたりでチェンマイあたりで有名な麺料理です。

小麦粉麺(卵麺)が入り、その上には揚げた麺がトッピングされ、スープはカレー味という麺料理。

<トッピング>PowerShot

さらには、高菜漬けのような野菜とマナーオというタイ特有の柑橘類が別皿で用意されます。野菜は好みでのせますが、マナーオは絞り入れます。

バンコクなどではあまりこれを出すお店はないのですが、北タイでは当たり前のように食べることができる料理です。

スパイシーなのかというと個人的にはそれほどでもないかなと感じてますが、自分の感覚がタイに染まりすぎているのかもしれません。でも、唐辛子は基本使ってないので、もっと刺激が欲しい人向けには別皿のナムプリックを入れればよいと。

美味いです。

実はラオスにも同名の麺料理があるのですが、北タイのカオソーイとはちょっと違ってます。でも、ルーツは同じみたいですよ。

もともとはムスリムの料理だとか。ただし、タイ南部のムスリムではなく、中国の元の時代に辺境部に強制移住させられた回族が持ち込んだものだとか。東京の大久保にムスリムのタイ料理を出す、「ルンルアン」というレストランがあるのですが、そこの店主の出身が北タイでした。

パッタイ

パッタイ クン>GR DIGITAL

いわば、タイの焼きそばみたいなものですが、麺はセンレックあたりを使ってます。

<別皿>GR DIGITAL

こちらも、マナーオを絞ってパッタイにかけます。そして、もやしにニラのような野菜が付きます。

もやしはパッタイにトッピングしますが、ニラは料理の合間に齧る感じですね。また、バナナの花のつぼみも付くことがあります。これはハイカロリーなので、最近は敬遠されているようです。

パッタイをやっているお店は専門店みたいにパッタイに特化しているところが多いです。

<スパゲティ パット キーマオ>GR DIGITAL

変形バージョンとして、スパゲッティを使ったものもあります。こちらはどこにでもある料理ではなくて、数は少ないですね。メニューにあったので頼んでみたという感じで、個人的にも2回くらいしか味わっておりません。

クワイジャップ

クワイジャップ>PowerShot

麺が見えなくてすいません。

この麺はマカロニを半分縦切りにしたような、丸みを帯びた麺です。

スープはナムトックといい、牛や豚の血を混ぜたものです。とはいえ、臭みもなく、味わい深いです。そして具沢山で、レバーや動物の血の煮凝りがたっぷりです。

ナムトックのスープはバミーやクイッティオでもよく使われます。ワタクシの好物でもありますね。

クワイジャップ ユアンGR DIGITAL

イサーンと呼ばれるタイ東北部で食べられる麺料理です。ユアンとはベトナムのことで、ベトナムクワイジャップということになりますが、麺の形はオリジナルのクワイジャップとは違いますね。

<タピオカ麺>GR DIGITAL

こんな感じの麺で、透明感のあるモチモチの食感があります。

これはタピオカが混ぜてあり、ベトナムのバインカインという麺そのものです。

イサーンはベトナムからの移民が結構いるんですよね。

タイの麺料理、探せばまだまだ未知のものがあるかもしれません。

クイッティオも美味い

<センヤイ>PowerShot

タイの麵屋は通常4種類の麺を備えてます。

前の記事で紹介した小麦粉から作られたバミーに加え、米から作られた麺が3種類。これらを「クイッティオ」(発音的には「クイッティアオ」とかになると思いますが、ここでは「クイッティオ」に統一します)と呼んでます。

麺の太さから、細い順に「センミー」、「センレック」、「センヤイ」と呼ばれ、それぞれあとに「ナーム」か「ヘーン」(スープのありとなし)を付け加えてオーダーすることになりますね。

<ルークチン>GR DIGITAL

そのあとに指定した具の名前を付け加えますが、ルークチンと呼ばれるフィッシュボール(つみれ、肉の場合もあり)だったり、チャーシュー(ムー デーン)だったり、シュウマイと餃子の中間のような「キョウ」だったり。

とはいえ、通いなれた店でもなければよくわからなかったりするので、指定しなければ「全部のせ」が出てきます。

ま、個人的にはさほど好き嫌いがないので、どれが出てきても大丈夫です。

<センレック>PowerShot

3種類の麺ですが、もちもちしていて腹持ちのいい、センヤイが一番好きですね。

次が中間の太さのセンレックですね。

センミーはたぶん乾燥させた麺で、積極的に頼むことはあまりないです。

<海鮮センヤイ>PowerShot

最も豪華なクイッティオは去年の10月にチャンタブリーで頼んだ、海鮮のこちら。

カニ、シャコ、エビ、イカなどが入り、とても美味かったです。まあ、値段も結構しましたが。

<チャークイッティオ>GR DIGITAL

このクイッティオですが、マレーシアにもあるんです。

やはり、中国人の移民が多い国ですから、麺類も同じものが広がっているのかと思います。

とりわけ、ペナン島ジョージタウンは美食の宝庫で、美味しいものが多いです。チャークイッティオは米粉の麺を炒めた料理で、麺も太さの違う2種類を使用しています。

マレーシアにあるということはシンガポールにもあるってことになります。

普通のスープ麺も当然あります。たいていは繁体字で表記された料理名がついています。それと同時に英語表記もあって、マレーシアではかなり英語が通じるので、注文には困ることはありませんね。

また、マレーシアに行くとタイにあった4種類の調味料はテーブルから姿を消します。その代わり、唐辛子を刻んだしょうゆベースの調味料が添えられたりしますね。

タイでバミー

日本人にとって麺類はなじみのある料理で、これがあると安心する人も多いのではないでしょうか。

<バミー>PowerShot

まだタイに行ったことがなかった時期に、蔵前仁一氏の著書でバミーのことを知りました。「バミーうまい」とあり、いつかは食べてやろうと思ったものです。

バミー、小麦粉の麺で卵麺ともいわれますね。あるいは中華麺。まず間違いなく、中国からの影響があった素材のひとつです。中国系タイ人が持ち込んだものです。

<バミー ジャップガン>K-7/DA21mm

ある時、チャチューンサオの百年市場に行こうとして、クルンテープ駅(フアラムポーン)に出向いたところ、次の列車まで時間があり、では近くで何か食べていこうと思いました。

<大盛りバミー>PowerShot

駅に近いヤワラー(中華街)には名物のバミーがあり、その店名をバミー ジャップガンといいます。どうやら、「労働者のバミー」というようです。

ということで、出てきたのはこの量。ピセー(大盛り)ではなくタマダー(普通盛り)でもこの量なんです。

タイの1食の量って比較的少なめで、特に麺などは軽く食べられるくらいなんです。そのため、朝食にはうってつけなんですが、ここのバミーは2玉くらい使っているんじゃないかというボリューム。タマダーでですよ。

そして、かけうどん、かけそば、ラーメンのようにスープ麺だと絶対に麺が伸びてしまうから、スープなしでオーダーするのが普通です。ここでは。

絶対に腹いっぱいになるバミーでした。

ちなみに、スープ有が「バミー ナーム」。スープなしが「バミー ヘーン」です。

普通は具も指定するんですが、ここでは2枚目の画像のようにガンガン作ってます。つまり、違いはスープ有かなしかだけ。それでも「ピセー」を頼む人はいるんでしょうかね。ピセーを入れても4種類だけです。具は季節によって変わるみたいです。

<インスタント麺>GR DIGITAL

こちら、屋台の麺屋です。

屋台の店頭に「ママー」というタイのインスタント麺が置いてあったので、それをオーダーしました。

スープは屋台のものを使用していると思いますが、推測すると袋麺のスープの素も少々利用していると思いました。

普通にインスタントそのものではなくて、独特の進化を遂げたバミーではあると思います。

<焼きママー>GR DIGITAL

ナコンラチャシマー(コラート)の市場でもママーをガラスケースに出している店があったので、それをスープなしにしてもらいました。

店のおばちゃんは変な顔をしていましたが、出されたのはこちら。

ママーをちょっと炒めた焼きそば風なのでした。店には店主の娘と思われる中学生が制服のまま店を手伝っていましたが、たまたまそこにいた友人に「ママー ヘーン◇〇▽…」などと話をしてます。「あの人、ママー ヘーンなんて頼んだわよ」みたいなことをいわれていたんだろうと思いますが、わたしゃ涼しい顔で食すしかなかったです。

<ついにママー ヘーン>PowerShot

でも、タイ南部ハジャイというところで、ママー ヘーンをついにオーダーできました。

造りは1軒の店みたいでしたが、建物の中にいくつものブースを持つマレー風のフードコートでした。

こういう店では別途ドリンクも必要になります。

<スープも付きました>PowerShot

たいてい「ヘーン」にすると、スープが別についてくることが多いですが、ない場合もあります。

ここでは出されました。

<調味料>PowerShot

麺類にはもちろん味がついているんですが、タイ人は調味料を使って自分好みの味に仕上げます。

もちろんそれに倣います。

バンコクでは粉末トウガラシ、唐辛子入りの酢、砂糖、ナムプラーが基本です。そしてなぜか地方に行くほど調味料の数が増えていきます。ここではピーナッツの粉末が用意されてました。

タイの麺料理は奥が深いです。続編あります。

南インドのティファン

インドの料理というと、どうしてもカレーになります。

カレーの定義から始めてしまうと沼にはまるくらい奥が深くなりますので、ここでは割愛です。

今回は南インドでTiffen(ティファン)と呼ばれる軽食のことを紹介したいと思います。

<ワダ>GR DIGITAL

軽食ですから、だいたいは朝食や昼食でいただきます。さすがに、夕食ではこれだと足りないです。

この、ワダ(Vada)、正確な発音はヴァーダあたりなんでしょうけど、そのままカタカナ読みで、「ワダ」と告げれば通じます。

この食べ物はウラッド豆(黒緑豆、ケツルアズキ)をペースト状にしてから、リング状にして揚げたものです。食感は固めのガンモドキっぽいです。ほぼ、単独では味に乏しいので、サンバルやチャトニに付けて食べます。

サンバルは豆と野菜のカレー。チャトニはココナッツペーストに青唐辛子をすりおろしてさらに、別の野菜のすりおろしを混ぜて出来上がります。サンバルはどこでもほぼ変わりませんが、チャトニはいくつかのバリエーションがあります。

このワダにはすでにひたひたにチャトニが加えられていました。

<イドゥリ>GR DIGITAL

真っ白なパンのようなものがイドゥリ(Idly)です。

こちらは米粉とウラッド豆をペースト状にして円盤のようにしてから蒸しあげたものです。やはり、単独では味があまりしません。

こちらも、サンバルとチャトニをつけて食べます。

ワダもイドゥリも単独では味に乏しく、やはりソースが決め手になりますが、やっぱりないと寂しいです。なぜか、サンバルとチャトニをつけると美味いと感じるんですよね。

<ポンガル>GR DIGITAL

これは米と緑豆を煮込んだお粥のようなものです。とはいえ、お粥のような水分はずいぶんと少ないですね。

基本、庶民の店ではカトラリーが出ませんので、手で食すことになります。やはりここでもソースは欠かせませんね。

<ウタパーム>GR DIGITAL

こちらの生地はイドゥリと同じだそうです。それを薄く延ばして、野菜を混ぜて焼いたものです。

こちらはタマネギ入りのオニオンウタパーム。南インド版のお好み焼きですかね。こちらは比較的味がついているんですが、やはりサンバルとチャトニは必須なんでしょうかね。

<ドーサ>GR DIGITAL

おそらく、ティファンの中では一番有名かも。マサラドーサは割と知られてますかね。

マサラドーサは筒状にした生地の中にジャガイモが入ってますが、これもバリエーションがあります。

食べた店はドーサだけのチェーン店でした。これは具が入ってなかったなあ。

<イディヤパム>PowerShot

もしかしたらインド唯一の麺料理かも。

ちなみに、画像はスリランカでした。これも、麺(米粉)自体には味がなく、ソースをつけて食べます。南インドでも2回くらいしか遭遇しませんでした。

スリランカではワダに香辛料をつけて固く揚げたものがありました。そちらは味がついているためか、ソースが出ることはほぼなく、所望するとチリペーストをかけろといわれたことがあります。

<食後のドリンク>GR DIGITAL

こちら、チャイではなく、コーヒーです。

南インドはチャイよりもコーヒーが一般的です。香辛料が入ることはありませんが、ミルクと砂糖はあらかじめ入ってます。

<職人技>K-7/DA16-50mm

こんな風に何度も移し替えて、砂糖がよく混ざるようにして作りますね。

台湾のB級グルメ

<再發號の肉粽>GR DIGITAL

台湾は「食」の宝庫です。

でも、台湾に限らず、中国、香港など中華系の料理は、まともなレストランにひとりで訪れても、1品くらいしか頼めず、それでも食べきることが難しい。いわば、スケールメリットのある料理で、最低でも4人くらいで訪れることで、数種類の料理を味わい満喫できます。

さあ、どうするか。でも、台湾は「小吃」と呼ばれる、ちょうどひとり分の量を提供する店や屋台がたくさんあります。ほぼ、台湾のどこに行ってもこれがあるので、腹がすき過ぎて困ることはございません。

トップ画像は台南にある再發號のちまき(肉粽)です。こちらは3種類くらいあって違いは中身の具の種類なんですが、とにかく量がすごくて、夕食1食分にはなりますね。

<中身>GR DIGITAL

再發號は清代から続く店で、1872年創業です。こうしたところを「百年老店」といいます。

台南はこうした食べ物がやたらとあるところで、胃袋がひとつじゃ足りないくらいです。

<たこ焼き風の料理>GR DIGITAL

こちらは、高雄の六合夜市で買ったB級グルメ。

タコ焼き機に生地を入れてエビとウズラの卵を入れて焼いたものです。

RICOH GR DIGITALって接写モードがあって食べ物の写真はほとんどこれを使って撮りました。ただ、かなり古い機種なので、感度を上げると画像が粗くなるんです。そのため、ほとんどフラッシュを使っています。

ある時、ブロガー同士のオフ会があって、このようにして撮っていたら、「食べ物の写真はフラッシュを使わないほうがいいですよ」という、ありがたいお言葉をいただきましたが、そういうカメラじゃないんですよね。

たこ焼き屋台>K-7/DA21mm

ついでといっちゃなんですが、たこ焼き風の料理の調理の様子を撮ってみました。

台湾は日本と同じで、人物に面と向かってどうどうと写真を撮ることが難しいです。でも、こうした仕事中は問題ないですね。

<斗六>OM-D E-M10/ED14-42mm

昨年5月に3年ぶりに海外脱出しました。台湾の斗六というほぼ日本人が行かないようなところに宿を取ったのですが、日本が統治していた時代の建物が並んでいて壮観でした。

こういうところを「老街」と呼んでいます。

<映えるスパゲッティ>PowerShot

その斗六で入ってみた店のスパゲッティがこんな具合で出てきました。

ある意味、インスタ映えする食べ物ですね。

<種明かし>PowerShot

こんな具合でフォークはズッキーニに刺してあり、宙に浮かせるようにしていたのでした。

PowerShot SX730 HSは1cmまで近づけて撮れるとのことですが、あまり接近させると食べ物の湯気がレンズについてしまうんですよね。

そのため、やや離してズームで大きく写すようにしています。

余談

前のブログがそろそろ容量がいっぱいになりつつあります。

こちら、はてなブログでは現在プレオープン状態なんですが、そろそろ本格運用しようかなと考えています。

3月くらいからできたらいいなと思っています。その時はリンクも増やしてみたいと思います。

☆だけじゃなくて、是非とも記事にご意見が欲しいです。よろしくお願いいたします。

写真に寛容な国だったけど

これまでで一番出入国回数の多い国がタイです。

そんなタイですが、写真に寛容。…というか、積極的に撮られたがる人も多いです。ポーズも決めちゃたりします。

プーケットタウン>K-7/DA50-200mm

有名なビーチの反対側にあるプーケットタウン。実はポルトガル人が交易のために拠点としたところのひとつで、レオナルド・ディカプリオ主演の映画「The Beach」で撮影された安宿などもあるところ。

ほぼ外国人旅行者のいないごく普通のタイの都市です。そこの市場で撮ったスナップ。

こちら肉屋の男女ですが、一見こわもて。包丁持ってますしね。こういう時は長尺のズームが最適。特に仕事中の人や托鉢中の僧侶など、何かをやっている人を遠くから狙うのが撮りやすいです。視線は来ないですがね。

この時は、撮られているのに気づいた時の表情。でも、撮り終えてカメラを離すとこわもてのおじさん、すごい笑顔になりました。連写すればよかったかな。

プーケットタウン/魚屋のおばさん>K-7/DA16-50mm

こうやって、変な外国人が写真を撮りまくっているのに気づいた、魚屋のおばさん。「いいから、あたしを撮りなよ」とばかりに魚を手に出てきてくれました。ノリがいいのもタイ人の特徴のひとつです。

<フアヒン/トゥクトゥクドライバー>K-7/DA16-50mm

トゥクトゥクという乗り物がありますが、おおむね観光価格です。

だったらモデルになってもらおうじゃないかと、声を掛けます。タイの微笑みには程遠いですが、何とか笑顔を作ろうとするのが、いいですね。

<ウボンラチャタニー>KP/DA50-200mm

地方に行くと、何もないことが多いですが、やはり市場に行くと被写体が待ってる。

タイでもタコ焼き機があって、ちょっとしたお菓子を作っていますが、このおばあさんも迫力あり。

<ウドンタニー>KP/DA18-50mm

タイの母の日のイベントにて。

プラトゥーナム/バンコク>K-7/DA21mm

ガネーシャを撮ろうとしていたら、向こうから勝手に入ってきてくれた作例。

タイはインドみたいに、見返りなしに自分を撮れというケースはほぼないと思います。ですが、おおむね寛容です。

でも、最近は勝手に撮ったものをSNSに上げるなという場面に遭遇した人も知り合いにいます。

思うに、スマホで撮ると警戒されるのかもしれません。

<ICON SIAM>OM-D E-M10/ED40-150mm

一番いいのはこの作例のように写真に気づいてくれて、なおかつ視線が来るってやつでしょうかね。

とにかく、顔をぼかしたり、スタンプでごまかすようなことはしたくないなあ。

オレを撮ってくれ

インドという国はいまだにビザが必要だったり、行ったら行ったで、次の都市へのアクセスがめんどくさかったり、観光地ではぼったくりが日常茶飯事だったりで、とにかく積極的に行きたくならない国のひとつでしょう。

<インド/ティルバンナマライ>GR DIGITAL

とはいえ、南インドはバス網が発達していて都市間のアクセスは割と便利だったりします。まあ、おんぼろバスでもちろんノンエアコンなんですが。

でも、バラナシ、コルカタ、デリーなどの北インドと違い、人当たりは穏やかで、ぼったくりと遭遇する率は比較的少ないです。

そして、写真を撮られることを嫌がらない人が多いです。むしろ、自分を撮れと申し出る人がたくさんいます。ま、これは北インドも同様なんですが。

上の画像は、チェンナイからバスで5時間ほど(直線で200kmほどかな)南西に下った聖地であるティルバンナマライというところ。

この中心部にあるのがアルナーチャレーシュワラという寺院です。聖地ですから、サドゥーと呼ばれる修行者がたくさんいます。

彼らは俗世界では仕事もして、家庭も持っていたはずですが、すべてを投げうってヒンドゥに身をささげた人だったりします。つまりは、子供も成人して何にも心配がなくなってこうなった人も多いわけで、インテリ層も数多くいるはず。

彼らとは英語でコミュニケーションが取れました。そんな中で許可を得て撮らせてもらったスナップです。

<ティルバンナマライ>K-7/DA16-50mm

このふたりは、自分たちから声をかけてきて、撮ってほしいと申し出てきました。

撮ったから写真を送って欲しいともいわず、去っていきました。

まあ、中にはタミル文字の走り書きで住所を書いた人もいましたが。

<ティルバンナマライ>K-7/DA50-200mm

こちらは寺院の外にいたなんちゃってサドゥー。いや、乞食坊主まがいでしょうか。

しっかりと手のひらを見せて金銭を要求されましたが、その場を離れました。だいたい、顔つきが悪そうでしょ。

<ポンディシェリー>K-7/DA16-50mm

こちらも、家族写真を撮れと要求されたもの。まるで見返りはないのに。

2015年のことで、インド人もそれほどスマホを持っているわけではなかったです。でも、携帯電話も持っている人は割といるはずで、自分たちの写真を撮ることはできるのですが、デジイチをぶら下げた外国人になぜか写真を頼むんですよね。

と、いうことで、インドは被写体が黙っていても近づいてくる。服もカラフルですしね。